Un nuovo studio condotto da scienziati alimentari della Cornell ha rivelato che se l’attrezzatura non viene pulita correttamente durante il processo di filtrazione del latte, può risultare nella presenza di un microbatterio resistente alla pastorizzazione nel latte fluido. La microfiltrazione è una tecnologia di processo che utilizza membrane semipermeabili per prolungare la durata di conservazione del latte, mantenendo fuori i microbi indesiderati. Attualmente questa tecnologia è utilizzata in Europa e verrà presto introdotta nelle latterie degli Stati Uniti.
Lo studio ha scoperto che senza una pulizia adeguata dell’attrezzatura all’inizio del processo, un microbo chiamato microbatterio può finire nel latte. I ricercatori hanno sottolineato l’importanza di pulire l’attrezzatura per il trattamento del latte prima della pastorizzazione. Raccomandano una pulizia accurata dell’attrezzatura di aspirazione per il latte crudo prima del processo al fine di rimuovere questi microbi.
Attualmente, i prodotti lattiero-caseari convenzionali hanno una durata di conservazione refrigerata di 14-21 giorni. Tuttavia, con l’aggiunta della microfiltrazione, la durata di conservazione può essere estesa a 60 giorni, riducendo gli sprechi alimentari. La microfiltrazione, con la sua alternativa più delicata al trattamento ad alta temperatura, non solo mantiene il sapore del latte ma rimuove anche i batteri attraverso il processo di filtrazione.
Nella loro ricerca, gli scienziati hanno esaminato latte intero e latte scremato, processati utilizzando la microfiltrazione, poi pastorizzati e refrigerati a diverse temperature per 63 giorni. L’analisi ha rivelato differenze significative nelle concentrazioni batteriche per il latte microfiltrato conservato a diverse temperature, ma nessuna differenza in base al tenore di grasso.
Una scoperta inaspettata è stata l’identificazione del microbatterio come un contributore principale alla popolazione batterica nel latte a lunga conservazione microfiltrato. I ricercatori suggeriscono che i siti di ospitabilità batterica in fattoria e pre-pasteurizzazione debbano essere presi in considerazione al fine di affrontare questa problematica.
Poiché l’industria lattiero-casearia mira a fornire ai consumatori un prodotto di alta qualità con una distribuzione più lunga, il latte a lunga conservazione offre un prodotto di qualità ma richiede particolare attenzione a potenziali ostacoli. Implementando pratiche di pulizia corrette e affrontando le preoccupazioni legate ai microbi, l’industria lattiero-casearia può garantire che i consumatori abbiano un’ottima esperienza con il latte a lunga conservazione.
Fonti:
T.T. Lott et al, Microbacterium rappresenta un microorganismo emergente di preoccupazione nei prodotti a lunga conservazione microfiltrati, Journal of Dairy Science (2023).
Università di Cornell
