Ricercatori dell’Università di Cornell hanno scoperto che un tipo di microbo chiamato microbatterio, resistente alla pastorizzazione, può infiltrarsi nel latte liquido durante il processo di filtrazione. La microfiltrazione è una tecnica utilizzata per prolungare la shelf life del latte, utilizzando membrane semipermeabili per rimuovere i microrganismi indesiderati. Attualmente è utilizzata in Europa e presto sarà implementata nelle aziende casearie degli Stati Uniti. Tuttavia, se l’attrezzatura utilizzata nel processo non viene pulita correttamente, il microbatterio può contaminare il latte.
Lo studio, dal titolo “Microbacterium rappresenta un microorganismo emergente di preoccupazione nei prodotti di latte a lunga conservazione microfiltrati”, è stato pubblicato nel Journal of Dairy Science. I ricercatori sottolineano l’importanza di pulire accuratamente l’attrezzatura per il trattamento del latte prima del processo di pastorizzazione per evitare la presenza di microrganismi dannosi. Mentre i prodotti lattiero-caseari convenzionali hanno di solito una shelf life refrigerata di 14-21 giorni, la microfiltrazione può estendere la shelf life fino a 60 giorni, riducendo gli sprechi alimentari.
La pastorizzazione ad alta temperatura, il metodo attuale utilizzato per prolungare la shelf life del latte, può causare sapori indesiderati. La microfiltrazione offre un’alternativa più delicata utilizzando pori di membrana più piccoli (0,8-1,2 micron) e mantenendo il sapore del latte. Questa tecnologia rimuove anche i batteri, consentendo una shelf life più lunga.
I ricercatori hanno condotto il loro studio sul latte intero e scremato processato con microfiltrazione. I campioni di latte sono stati pastorizzati e refrigerati a diverse temperature per 63 giorni. Hanno riscontrato differenze significative nelle concentrazioni batteriche in base alla temperatura, ma nessuna differenza in base al contenuto di grasso del latte. In particolare, hanno scoperto che il microbatterio contribuiva in modo significativo alla popolazione batterica nel latte microfiltrato ed hanno sottolineato la necessità di affrontare i siti di ospitalità batterica prima della pastorizzazione.
Poiché l’industria casearia mira a distribuire il latte su distanze più lunghe, il latte a lunga conservazione microfiltrato offre ai consumatori un prodotto di alta qualità. Tuttavia, è necessario superare le sfide come la presenza di microrganismi deterioranti. Affrontando queste sfide, l’industria può garantire ai consumatori un’esperienza positiva con il latte a lunga conservazione.
[Fonte: Phys.org]
Definizioni:
1. Microfiltrazione: Una tecnologia di elaborazione che utilizza membrane semipermeabili per filtrare i microrganismi indesiderati ed estendere la shelf life del latte.
Fonti:
– T.T. Lott et al, Microbacterium represents an emerging microorganism of concern in microfiltered extended shelf-life milk products, Journal of Dairy Science (2023). DOI: 10.3168/jds.2023-23734
– Università di Cornell
