Des chercheurs de l’Université de Cornell ont découvert qu’un microbactérie, un type de microbe résistant à la pasteurisation, peut se retrouver dans le lait fluide pendant le processus de filtration. La microfiltration est une technique utilisée pour prolonger la durée de conservation du lait en utilisant des membranes semi-perméables pour filtrer les microbes indésirables. Elle est actuellement utilisée en Europe et sera bientôt mise en œuvre dans les laiteries américaines. Cependant, si l’équipement utilisé dans le processus n’est pas correctement nettoyé, la microbactérie peut contaminer le lait.
L’étude, intitulée « Microbacterium représente un microorganisme émergent préoccupant dans les produits laitiers à durée de conservation prolongée par microfiltration », a été publiée dans le Journal of Dairy Science. Les chercheurs soulignent l’importance de nettoyer soigneusement l’équipement de transformation du lait avant le processus de pasteurisation afin d’éviter la présence de microbes nocifs. Alors que les produits laitiers fluides conventionnels ont généralement une durée de conservation réfrigérée de 14 à 21 jours, la microfiltration peut prolonger la durée de conservation à 60 jours, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire.
La pasteurisation à haute température, la méthode actuellement utilisée pour prolonger la durée de conservation du lait, peut entraîner des saveurs indésirables. La microfiltration offre une alternative plus douce en utilisant des pores de membrane plus petits (0,8 à 1,2 microns) et en préservant la saveur du lait. Cette technologie élimine également les bactéries, permettant ainsi la prolongation de la durée de conservation.
Les chercheurs ont mené leur étude sur du lait entier et du lait écrémé traités par microfiltration. Les échantillons de lait ont été pasteurisés et réfrigérés à différentes températures pendant 63 jours. Ils ont constaté d’importantes différences de concentrations bactériennes en fonction de la température, mais aucune différence en fonction de la teneur en matières grasses du lait. Notamment, ils ont découvert que la microbactérie contribuait de manière significative à la population bactérienne dans le lait microfiltré et ont souligné la nécessité de traiter les sites de refuge bactérien avant la pasteurisation.
Alors que l’industrie laitière vise à distribuer le lait sur de plus longues distances, le lait à durée de conservation prolongée par microfiltration offre aux consommateurs un produit de haute qualité. Cependant, il est nécessaire de surmonter des obstacles tels que la présence de microbes de détérioration. En surmontant ces défis, l’industrie peut garantir aux consommateurs une expérience positive avec le lait à durée de conservation prolongée.
[Référence: Phys.org]
Définitions:
1. Microfiltration: Une technologie de traitement qui utilise des membranes semi-perméables pour filtrer les microbes indésirables et prolonger la durée de conservation du lait.
Sources:
– T.T. Lott et al, « Microbacterium represents an emerging microorganism of concern in microfiltered extended shelf-life milk products », Journal of Dairy Science (2023). DOI: 10.3168/jds.2023-23734
– Université de Cornell
