Les viandes transformées telles que le bacon, la pancetta, le chorizo et le jambon sont depuis longtemps appréciées pour leurs délicieuses saveurs et leur polyvalence dans les recettes. Cependant, ces viandes ont été critiquées ces dernières années en raison de leur classification comme cancérigènes par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en 2015. Le rapport de l’OMS a souligné la présence de nitrites et de nitrates dans les viandes transformées, qui sont connus pour contribuer à la formation de composés cancérigènes.
Les nitrites et les nitrates sont des additifs couramment utilisés dans le processus de salaison de la viande. Ils contribuent à sa conservation, améliorent sa couleur et la protègent contre les bactéries nocives. Cependant, lors de la cuisson et de la consommation, ces additifs peuvent interagir avec certains composés présents dans la viande pour former des substances cancérigènes appelées composés N-nitrosés (NOC). C’est pourquoi l’OMS recommande de limiter la consommation de viandes transformées, en recommandant « très peu, voire pas du tout ».
Les dangers des nitrites et des nitrates ont suscité des inquiétudes parmi les consommateurs, ce qui a conduit à une demande d’alternatives sans nitrate. Bien que certains produits aient émergé en réponse à cette demande, ils ont rencontré des défis pour reproduire le goût et l’apparence des viandes transformées traditionnelles. Cependant, des entreprises comme Finnebrogue Naked ont réussi à créer du bacon et du jambon sans nitrate en utilisant des « extraits de fruits et d’épices » comme alternative.
En 2022, un groupe de députés et de scientifiques transpartisans au Royaume-Uni a appelé à l’élimination progressive des nitrites, citant leur lien avec le cancer du sein, de la prostate et du côlon. La France a déjà entrepris des mesures pour éliminer ces additifs, et des recherches ont montré que les souris nourries avec des saucisses de Francfort riches en nitrates développaient significativement plus de tumeurs du côlon que celles qui recevaient un régime équilibré.
Il convient de noter que les risques associés aux viandes transformées sont relatifs et doivent être pris en compte dans le contexte de la santé générale et des choix de mode de vie. Le tabagisme et la consommation d’alcool, par exemple, comportent des risques beaucoup plus élevés et sont liés à différents cancers et autres problèmes de santé.
Bien que la disponibilité d’options sans nitrate reste limitée, des progrès sont réalisés. Plusieurs supermarchés britanniques proposent du bacon sans nitrate sous leur propre marque, et le marché français voit une augmentation des produits sans nitrate. De plus, la consommation de calcium avec les viandes transformées peut aider à atténuer les effets cancérigènes, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour le confirmer.
En conclusion, la présence de nitrites et de nitrates dans les viandes transformées présente des risques pour la santé, notamment la formation de composés cancérigènes. Alors que des efforts sont déployés pour offrir des alternatives sans nitrate, les consommateurs devraient également tenir compte du contexte plus large de leurs choix alimentaires et privilégier une alimentation équilibrée et variée pour la santé et le bien-être général.
Sources :
– Organisation mondiale de la santé (OMS)
– The Guardian (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2022/jan/03/bacon-processed-meats-nitrates-cancer-risk)
– BBC (https://www.bbc.com/news/health-56267342)
